همه چیز دربارهٔ آسیاب قهوه
در سفر قهوه از مزرعه تا فنجان، مراحل زیادی وجود دارد که هر کدام تأثیر ویژهٔ خود را بر محصول نهایی می‌گذارند. یکی از مهم‌ترین این مراحل دم‌آوری قهوه است. دم‌آوری به نوبهٔ خود از پارامترها و مراحل مختلفی تشکیل شده، از نوع قهوه و دمای دم‌آوری گرفته تا آسیاب‌کردن.
احتمالاً می‌دانید که اندازهٔ آسیاب به‌طور قابل توجهی بر فرآیند عصاره‌گیری تأثیر گذاشته و طعم، عطر و کیفیت کلی محصول نهایی را تعیین می‌کند. خواه از دستگاه اسپرسوساز و فرنچ پرس استفاده کنید، خواه از دم‌افزارهای نسل سوم، ثبات و یکنواختی ذرات آسیاب‌شدهٔ قهوه می‌تواند تفاوت‌های قابل توجهی در قهوهٔ دم‌آوری‌شده ایجاد کند. بنابراین ناگفته پیداست که درک اهمیت آسیاب‌کردن و نحوهٔ تعامل آن با روش‌های مختلف دم‌آوری برای تمامی افرادی که به دنبال یک فنجان قهوهٔ بی‌نقص هستند، ضروری است.
انواع آسیاب قهوه
آسیابهای قهوه را می‌توان به دو دستهٔ اصلی تقسیم کرد: آسیابهای تیغه‌ای و آسیابهای مته‌ای. هر نوع از این آسیاب‌ها دارای ویژگی‌ها، مزایا و معایب منحصربه‌فرد خود است.
آسیابهای تیغه‌ای (Blade grinder)
مکانیسم: آسیابهای تیغه‌ای از یک تیغهٔ چرخان برای خردکردن دانه‌های قهوه به قطعات کوچک‌تر استفاده می‌کنند. تیغه شبیه یک پروانه بوده، با سرعت بالایی می‌چرخد و دانه‌های قهوه را خرد می‌کند.
- مزایای آسیابهای تیغه‌ای
- مقرون‌به‌صرفه‌بودن
آسیابهای تیغه‌ای معمولاً مقرون‌به‌صرفه‌تر از آسیابهای مته‌ای هستند. این نکته آن‌ها را به گزینه‌ای مناسب علی‌الخصوص برای مبتدیان تبدیل می‌کند.
- سهولت استفاده
کار با آسیابهای تیغه‌ای بسیار ساده است؛ برای استفاده از این آسیاب‌ها اغلب تنها فشردن یک دکمه لازم است.
- معایب آسیابهای تیغه‌ای
- اندازهٔ آسیاب غیریکنواخت
آسیابهای تیغه‌ای غالباً ذرات آسیاب‌شدهٔ یکنواختی تولید نمی‌کنند و همین موضوع می‌تواند باعث عصاره‌گیری نامطلوب شود.
- تولید گرما
چرخش پر سرعت تیغه می‌تواند گرما ایجاد کند و به‌طور بالقوه بر طعم قهوه تأثیر بگذارد.
به‌طور خلاصه می‌توان گفت، آسیابهای تیغه‌ای برای افراد مبتدی یا اشخاصی که بودجهٔ کمی دارند مناسب هستند، اما به احتمال زیاد با استانداردهای افراد حرفه‌ای تداخل دارد.
آسیابهای مته‌ای (Burr grinder)
آسیابهای مته‌ای به دو نوع تقسیم می‌شوند که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.
- آسیابهای مته‌ای تخت (Flat burr grinder)
مکانیسم: آسیابهای تخت یا مسطح از دو دیسک موازی و مسطح با لبه‌های دندانه‌دار تشکیل شده‌اند. دانه‌های قهوه بین این قسمت‌ها له می‌شوند و در نتیجه دانه‌های قهوه به‌طور یکنواخت‌تری آسیاب می‌شوند.
- مزایای آسیابهای مته‌ای تخت
- ثبات و یکنواختی در اندازهٔ آسیاب
همانطور که گفته شد، آسیابهای تخت دانه‌های قهوه را با اندازه‌های یکنواختی خرد می‌کنند که نکته‌ای مهم در استخراج یکنواخت قهوه به‌شمار می‌رود.
- قابلیت تنظیم
این گروه از آسیاب‌ها کنترل دقیقی بر روی اندازهٔ آسیاب ارائه می‌دهند که امکان تنظیم دقیق بر اساس روش‌های مختلف دم‌آوری را فراهم می‌کند.
- معایب آسیابهای مته‌ای تخت
- هزینه
آسیابهای مته‌ای مسطح معمولاً گران‌تر از آسیابهای تیغه‌ای هستند.
- نگهداری
تمیزکردن و نگهداری آن‌ها می‌تواند چالش‌برانگیزتر باشد.
آسیابهای تخت برای علاقه‌مندانی که صنعت و حرفهٔ مرتبط با قهوه را به‌طور جدی دنبال می‌کنند مناسب است.
- آسیابهای مته‌ای مخروطی (Conical burr grinder)
مکانیسم: آسیابهای مته‌ای مخروطی دارای یک فرز مخروطی شکل هستند که درون یک فرز حلقه‌ای شکل قرار می‌گیرد. دانه‌های قهوه بین این فرزها آسیاب می‌شوند.
- مزایای آسیابهای مته‌ای مخروطی
- یکنواختی و ثبات در اندازهٔ آسیاب
مانند آسیابهای مته‌ای مسطح، آسیابهای مخروطی قهوه را به اندازه‌های یکنواخت آسیاب می‌کنند.
- عدم اتلاف حرارت
در هنگام آسیاب حرارت کمتری تولید کرده و طعم و عطر قهوه را حفظ می‌کنند.
- عملکرد بی‌صدا
آسیابهای مته‌ای مخروطی نسبت به آسیابهای مته‌ای مسطح صدای کمتری تولید می‌کنند.
- معایب آسیابهای مته‌ای مخروطی
- هزینه
همانند آسیابهای مسطح، آسیابهای مخروطی نیز نسبتاً گران هستند.
آسیابهای مته‌ای مخروطی برای باریستاهای خانگی و حرفه‌ای که به ثبات و کیفیت در سابهٔ قهوه خود اهمیت می‌دهند، گزینهٔ بسیار ایده‌آلی به‌حساب می‌آیند.
علم آسیاب قهوه
همانطور که پیش‌تر ذکر شد، فرآیند آسیاب‌کردن دانه‌های قهوه نقش مهمی در تعیین طعم و کیفیت قهوهٔ شما ایفا می‌کند. در ادامه نگاهی عمیق‌تر به علم پشت آسیاب قهوه خواهیم داشت.
اندازه و عصاره‌گیری
اندازهٔ آسیاب: اندازهٔ ذرات قهوه بر سرعت استخراج طعم‌های قهوه از آب تأثیر می‌گذارد. آسیاب ریزتر سطحی که در معرض آب قرار می‌گیرد را افزایش داده و امکان استخراج سریع‌تر را فراهم می‌کند، در حالی که آسیاب درشت‌تر سطح ذکرشده را کاهش داده و فرآیند استخراج را کندتر می‌کند.
عصاره‌گیری: عصاره‌گیری مناسب برای یک فنجان قهوهٔ متعادل حیاتی است. عصاره‌گیری بیش‌ازحد (over extraction) زمانی اتفاق می‌افتد که آب ترکیبات زیادی که باعث ایجاد طعم‌های تلخ می‌شود، را عصاره‌گیری نماید. عصاره‌گیری ناقص (under extraction) زمانی اتفاق می‌افتد که آب ترکیبات کافی را استخراج نکند و در نتیجه طعمی ترش یا ضعیف ایجاد شود. برای دستیابی به عصاره‌گیری بهینه، اندازهٔ آسیاب می‌بایست با روش دم‌آوری مطابقت داشته باشد.
روش‌های دم‌آوری و اندازه‌های آسیاب
روش‌های مختلف دم‌آوری به اندازه‌های آسیاب خاصی برای دستیابی به بهترین نتایج نیاز دارند. به‌طورمثال، اسپرسو نیازمند آسیاب بسیار ریز است.
توزیع و یکنواختی اندازه ذرات
اندازهٔ یکنواخت ذرات برای عصاره‌گیری بهینه از اهمیت زیادی برخوردار است. اندازه‌های آسیاب ناسازگار به استخراج ناهموار منجر می‌شود، زیرا ذرات کوچک‌تر بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌شوند و ذرات بزرگ‌تر به‌طور ناقص.
انتخاب آسیاب قهوهٔ مناسب
انتخاب آسیاب قهوهٔ مناسب به عوامل مختلفی از جمله روش دم‌آوری، بودجه و ترجیحات شخصی شما بستگی دارد. در ادامه چند نکتهٔ کلیدی وجود دارد که در زمان خرید دستگاه آسیاب قهوه می‌توانند راهگشا باشند.
- ثبات و یکنواختی سابهٔ قهوه
اگر به کیفیت قهوه خود اهمیت می‌دهید، آسیابهای مته‌ای بهترین انتخاب به‌شمار می‌روند. به دلیل توانایی این نوع آسیاب‌ها در تولید ذرات با اندازهٔ یکنواخت، آسیابهای مته‌ای به‌ویژه برای اسپرسو و روش پوراور بسیار مناسب هستند.
- قابلیت تنظیم
اگر از امتحان‌کردن روش‌های متفاوت دم‌آوری لذت می‌برید، آسیابی که قابلیت تنظیم داشته باشد را در نظر بگیرید. آسیابهای مته‌ای معمولاً طیف وسیعی از تنظیمات اندازهٔ آسیاب را ارائه می‌دهند که برای کاربر امکان تنظیم اندازهٔ آسیاب متناسب با روش دم‌آوری دلخواه خود را فراهم می‌آورد.
- ظرفیت
به این فکر کنید که معمولاً چه مقدار قهوه در یک زمان دم می‌کنید. درحالی‌که برخی از آسیاب‌ها برای سروهای تکی طراحی شده‌اند، برخی دیگر می‌توانند مقادیر بیشتری را آسیاب کنند.
- بودجه
آسیابهای قهوه از نظر قیمت از آسیابهای تیغه‌ای مقرون‌به‌صرفه گرفته تا آسیابهای مته‌ای رده بالا متغیر هستند. بودجهٔ خود را مشخص کرده و سپس نسبت به انتخاب آسیاب اقدام کنید. سرمایه‌گذاری روی یک آسیاب با کیفیت می‌تواند تجربه‌ای جذاب از دم‌آوری قهوه خلق کند.
- دوام و کیفیت ساخت
به دنبال آسیابی که از مواد بادوام مانند فولاد ضد زنگ یا پلاستیک ساخته شده باشید. کیفیت ساخت می‌تواند بر طول عمر و عملکرد آسیاب تأثیر بگذارد.
- نگهداری و مراقبت
نگهداری و مراقبت مناسب برای اطمینان از عملکرد بهینهٔ آسیاب قهوه شما ضروری است. این نکات را برای تمیزکردن و نگهداری دستگاه آسیاب خود در نظر بگیرید:
- دستگاه آسیاب را به‌طور منظم تمیز کنید.
- دستگاه آسیاب را همواره خشک نگه داشته و از ورود هرگونه رطوبت به درون آن جلوگیری نمایید.
- به‌طور مرتب آسیاب خود را برای علائم ساییدگی، مانند تیغه‌های کدر یا فرزهای فرسوده، بررسی کنید. برای حفظ عملکرد مطلوب، قطعات فرسوده را تعویض کنید.
- همیشه دستورالعمل‌های سازنده را برای تمیزکردن و نگهداری دنبال کنید. هر آسیاب ممکن است برای اطمینان از طول عمر و عملکرد، نیازهای مراقبت خاصی داشته باشد.
آسیاب قهوه ابزاری ضروری برای دم‌آوری قهوه است که توانایی کنترل اندازهٔ ذرات و دستیابی به محصول نهایی بی‌نقصی را ارائه می‌دهد. درک انواع مختلف آسیاب، علم آسیاب قهوه و نحوهٔ انتخاب و نگهداری آسیاب می‌تواند در دم‌آوری قهوه‌ای عالی نقش مهمی ایفا کند.